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Elaboracion de mermelada

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Elaboracion de mermelada Empty Elaboracion de mermelada

Mensaje  Admin Dom Mayo 17, 2009 10:04 pm






  • Introduccion

  • MATERIA PRIMA E INSUMOS

  • Frutas.
  • Azúcar.

  • Acido cítrico.

  • Pectina.

  • Conservante.

  • EQUIPOS Y MATERIALES

  • Equipos.

  • Materiales.

  • PROCESO DE ELABORACION

  • Selección.

  • Pesado.

  • Lavado.

  • Pelado.

  • Pulpeado.

  • Precocción de la fruta.

  • Cocción

  • Adición del azúcar y ácido cítrico.

  • - Punto de gelificación.

  • - Adición de conservante.

  • Transvase.

  • Envasado.

  • Enfriado.

  • Etiquetado.

  • Almacenado.

  • FLUJO DE PROCESAMIENTO

  • CALIDAD DE LA MERMELADA

  • DEFECTOS EN LA ELABORACION DE

  • MERMELADAS

  • COSTOS DE PRODUCCION

  • Descripción de la empresa

  • COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

  • Materia prima, insumos y materiales

  • COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

  • Depreciación

  • GASTOS DEL PERIODO

  • COSTO TOTAL DE FABRICACION

  • COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

  • PUNTO DE EQUILIBRIO

  • COSTOS VARIABLES

  • COSTOS FIJO



Última edición por Admin el Dom Mayo 17, 2009 10:19 pm, editado 2 veces

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Elaboracion de mermelada Empty Introducción

Mensaje  Admin Dom Mayo 17, 2009 10:08 pm

Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas , con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillantey atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la [size=12]cocción.El presente manual tiene por objetivo proporcionar información básica para la elaboración de mermeladas.
.

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Elaboracion de mermelada Empty Re: Elaboracion de mermelada

Mensaje  Admin Dom Mayo 17, 2009 10:28 pm

Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar,la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
[size=12]
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-[/size]ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento.



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